Trộn bột là một trong những kỹ năng tối thiểu quan trọng mà bất cứ đầu bếp bánh hay những ai yêu thích làm bánh cũng phải nắm được thành thạo. Dưới đây sẽ là tổng hợp những phương pháp trộn bột cơ bản nhất mà đầu bếp bánh không nên bỏ qua nhé!
Với các phương pháp trộn bột này, hầu hết đều được đầu bếp bánh thường xuyên áp dụng. Thành phần bột trộn được sử dụng đều là bột khô như: bột gạo, bột ngô, ca cao, bột nở, bột mì… và đã được rây mịn từ trước. Đa phần các nguyên liệu này cũng đều được bảo quản ở nhiệt độ phòng, sau khi trộn làm bánh sẽ được đem nướng luôn. Bên cạnh đó cũng có một số loại bột khi trộn cần phải có thêm thời gian “nghỉ” trong ngăn mát tủ lạnh mới đảm bảo được chất lượng thành phẩm.
Phương pháp đánh kem (Creaming Method)
Phương pháp đánh kem. Ảnh: Internet
Phương pháp đánh kem được áp dụng phổ biến và cũng không quá phức tạp. Đa phần đầu bếp bánh sẽ dùng phương pháp này khi làm các loại bánh như: cookies, cakes và cả muffin theo loại (cake-like)…
Các bước cơ bản trong phương pháp đánh kem gồm:
- Trộn đều các nguyên liệu khô với nhau.
- Đánh bơ và đường cho mịn mượt và chuyển sang màu trắng ngà trong một cái âu khác.
- Thêm trứng lần lượt vào bơ và đánh hòa quyện vào nhau.
- Cho một phần hỗn hợp nguyên liệu khô vào âu bơ đường trộn đều. Tiếp theo cho thêm 1 chút hỗn hợp lỏng như: sữa, nước trái cây… nếu có vào âu bơ đường và chỉ cần đánh cho hỗn hợp hòa quyện, không nên đánh quá kỹ sẽ khiến bánh nở kém.
- Cho bột đã trôn vào khuôn và đem đi nướng ngay.
Phương pháp hai giai đoạn ( Two-Stage Method)
Phương pháp 2 giai đoạn. Ảnh: Internet
Đây cũng là một phương pháp trộn bột thường dùng để làm các dòng bánh như: cookies, cakes, và cả muffin theo loại (cake-like)… Tuy nhiên, dùng phương pháp này thì bánh không nở bằng dùng phương pháp đánh kem.
Các bước cơ bản của phương pháp 2 giai đoạn như sau:
- Trộn tất cả các nguyên liệu bột khô với nhau.
- Trộn trứng, hương liệu và ¼ sữa rồi đánh tan trứng.
- Cho toàn bộ chất béo và hỗn hợp trứng vào hỗn hợp bột khô và dùng máy đánh ở tốc độ thấp để làm cho bột ẩm, từ từ tăng lên tốc độ trung bình trong khoảng 1-2 phút.
- Chia số trứng sữa còn lại làm 2 phần, lần lượt cho vào âu và thêm chất lỏng tới khi được hỗn hợp như ý.
- Đổ bột đã trộn xong vào khuôn và mang đi nướng ngay.
Phương pháp Chiffon Method
Phương pháp Chiffon Method. Ảnh: Internet
Chiffon Method là phương pháp trộn bột để tạo ra dòng bánh Chiffon mềm xốp, nhẹ rất thơm ngon.
Các bước cơ bản của Chiffon Method:
- Cho chất béo: bơ, dầu ăn; chất lỏng: sữa, nước… và lòng đỏ trứng vào chung, đánh đều.
- Từ từ rây thêm bột khô vào hỗn hợp trên rồi trộn đều nhẹ nhàng thành hỗn hợp lỏng, mịn.
- Đánh bông đường và lòng trắng trứng trong một âu khác đến khi bông cứng.
- Chia lòng trắng trứng làm 3 phần. Cho từng phần vào hỗn hợp lỏng, mịn ở bước 2. Dùng phới lồng cầm tay trộn nhẹ nhàng bằng phương pháp fold bột (không trộn vòng tròn mà trộn từ dưới lên, nhẹ nhàng, dứt khoát, tránh làm vỡ bọt khí). Trộn hòa quyện các nguyên vật liệu.
- Đổ bột đã trộn vào khuôn và đem nướng ngay.
Phương pháp Muffin Method
Phương pháp Muffin Method. Ảnh: Internet
Phương pháp Muffin Method cũng được ứng dụng khá phổ biến để làm các loại bánh mì nhanh như: Muffins, Pancake, Waffle Batters…
Các bước cơ bản của phương pháp Muffin Method:
- Trộn tất cả nguyên liệu khô với nhau cho đều. (1)
- Trộn tất cả các nguyên liệu ướt cho đều. (2)
- Trộn hỗn hợp khô (1) vào hỗn hợp ướt (2), không cần trộn quá kỹ, chỉ cần trộn cho bột ẩm, còn cục trong khoảng 15 – 30 giây tới khi không nhìn thấy màu trắng của bột nữa là được.
- Đổ bột đã trộn vào khuôn và đem nướng ngay.
Phương pháp Angel Food Method
Phương pháp Angel Food Method. Ảnh: Internet
Angel Food Method là phương pháp trộn bột dùng để làm các loại bánh Angel Food Cakes . Loại bánh này có đặc điểm là không có lòng đỏ trứng và chất béo.
Các bước trộn bột cơ bản của phương pháp này gồm:
- Đánh đường và lòng trắng trứng đến bông dạng soft peak (đánh đến bông cứng vừa)
- Trộn kiểu fold bột nguyên liệu khô vào hỗn hợp lòng trắng trứng, đường trong khoảng 15 giây cho hỗn hợp ướt.
Phương pháp Biscuit Method
Phương pháp Biscuit Method. Ảnh: Internet
Biscuit Method được dùng để làm bánh Biscuit, vỏ bánh Pie, bánh nướng… Trong phương pháp này, khi trộn bơ không được phép nhờn. Vậy nên các nguyên liệu phải để lạnh. Không nên sử dụng máy đánh trứng trong phương pháp này vì nó có tốc độ cao.
Các bước cơ bản trong phương pháp Biscuit Method:
- Trộn các nguyên liệu khô với nhau.
- Cho bơ vào hỗn hợp khô và cắt nát bơ. Bơ phải rắn khi trộn chung với bột. Trộn bơ vào bột nhỏ theo công thức.
- Cho chất lỏng (sữa, nước…) vào hỗn hợp bơ, bột và nhào bột nhẹ nhàng cho bột ẩm đến khi (không nhìn thấy màu trắng của bột là được.
Phương pháp Sponge Method
Phương pháp Sponge Method. Ảnh: Internet
Phương pháp Sponge Method phương pháp thứ hai để trộn bột bánh mì. Phương pháp này thường được ưa thích vì có thêm bước lên men nên tạo ra được nhiều hương vị và đặc điểm độc đáo cho bánh.
Các bước cơ bản phương pháp Sponge Method:
- Trộn một phần của chất lỏng men, nguyên liệu khô và cho đến khi hòa quyện rồi để lên men.
- Thêm các thành phần còn lại và trộn cho đến khi kết hợp. Sau đó nhào.
Phương pháp Straight Dough Method
Phương pháp Straight Dough Method. Ảnh: Internet
Phương pháp Straight Dough Method là phương pháp trộn bột đơn giản nhất làm bánh mì.
Bước cơ bản của phương pháp Straight Dough Method chỉ là trộn tất cả các thành phần với nhau trong một cái bát và trộn cho đến khi quyện. Sau đó nhào bột là được.
Trên đây là các phương pháp trộn bột cơ bản nhất mà đầu bếp bánh đều cần nắm bắt và thành thạo. Hy vọng đã giúp bạn có thêm những thông tin tham khảo bổ ích!
Bài viết nói về: 8 Phương Pháp Trộn Bột Cơ Bản Đầu Bếp Bánh Không Thể Bỏ Qua
Nguồn trích dẫn từ: Trường Trung Cấp Nghề Kinh Tế - Du Lịch TP.HCM | CET
Tác giả: Hoàng Thị Diệu Xuân
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét